La crème

La crème est l'élément d'onctuosité et de légèreté par excellence en pâtisserie. Ses propriétés technologiques dépendent directement de sa teneur en matière grasse (MG) et de sa température. L'essentiel :

• Le taux de matière grasse : C'est le critère de choix numéro un. En laboratoire, on utilise majoritairement de la crème liquide entière titrant à 30 % ou 35 % de MG. Ce taux garantit l'équilibre entre la richesse gustative et les capacités mécaniques du produit.

• Le pouvoir foisonnant (la crème fouettée) : Sous l'action du fouet, et à condition d'être très froide (idéalement à 4°C), les globules de matière grasse cristallisent et emprisonnent des bulles d'air. La crème prend du volume et se tient. Attention : un battage excessif provoque le "barattage" (séparation de la matière grasse et du petit-lait, donnant du beurre).

• Les traitements thermiques : La crème pasteurisée (souvent appelée "fleurette", au rayon frais) offre le meilleur rendu gustatif et un excellent foisonnement, mais sa conservation est courte. La crème UHT (Ultra Haute Température) permet un stockage long à température ambiante avant ouverture, bien qu'elle soit parfois un peu plus délicate à monter.

• Le rôle de liaison et d'émulsion : À chaud, la crème sert de solvant idéal pour infuser les aromates (comme les gousses de vanille). Elle apporte aussi la phase aqueuse et le moelleux nécessaires à la réalisation des ganaches par émulsion avec le chocolat.