La farine

La farine de blé est la matière première de base : elle constitue l'ossature de la très grande majorité des fabrications en boulangerie et en pâtisserie. L'essentiel :

• Classification (Le Type) : Elle est classée par son taux de cendres (T45, T55, T65, etc.), qui correspond aux résidus minéraux après incinération. Plus le "T" est faible, plus la farine est blanche et pure (idéale pour les pâtes levées feuilletées). Plus il est élevé, plus elle se rapproche d'une farine complète.

• Rôle structurant (Le gluten) : Ses protéines insolubles (gliadine et gluténine) s'agglomèrent au contact de l'eau et sous l'action du travail mécanique pour former le réseau glutineux. C'est cette trame élastique et imperméable qui retient le gaz carbonique et donne du volume aux pâtes.

• L'action de l'amidon : Il représente environ 70 % de la farine et absorbe une grande quantité d'eau. À la cuisson, sous l'action de la chaleur (dès 60°C), l'amidon gélatinise : c'est ce phénomène qui fige définitivement la structure de la mie ou permet d'épaissir les crèmes sur le feu.

• Le rôle fermentescible : Sous l'action des enzymes (les amylases), une partie de l'amidon est dégradée en sucres simples. Ce processus fournit la nourriture indispensable à la levure biologique tout au long de la fermentation.