La levure biologique

La levure biologique (Saccharomyces cerevisiae) est un micro-organisme vivant (un champignon microscopique unicellulaire) indispensable à la réalisation des pâtes levées. L'essentiel :

• Le rôle biologique : Elle est responsable de la fermentation alcoolique. En consommant les sucres simples de la pâte, elle produit du gaz carbonique (CO2) et de l'alcool. C'est ce gaz, prisonnier du réseau glutineux, qui fait lever la pâte (alvéolage).

• L'impact physico-chimique : Outre la prise de volume, la fermentation développe des acides organiques qui participent activement à la saveur, aux arômes et à la future coloration du produit lors de la cuisson.

• La sensibilité thermique : Étant vivante, son activité est dictée par la température. Son action est ralentie par le froid (utilisé en pousse contrôlée), optimale autour de 25°C à 30°C, et elle meurt de façon définitive à partir de 50°C.

• Les ennemis mortels : Au moment de la pesée, elle ne doit jamais être en contact direct avec le sel ou une forte concentration de sucre, ce qui détruirait ses cellules par choc osmotique.