Le beurre

Le beurre est la matière grasse noble par excellence en pâtisserie, irremplaçable pour sa saveur unique et ses propriétés structurelles. L'essentiel :

• La composition réglementaire : Un beurre doux classique (dit d'incorporation) doit contenir au minimum 82 % de matière grasse (80 % pour un beurre demi-sel), un maximum de 16 % d'eau et 2 % de matière sèche non grasse.

• Le beurre de tourage (beurre sec) : Conçu spécifiquement pour les professionnels, il contient au minimum 84 % de matière grasse. Son point de fusion plus élevé et son excellente plasticité lui permettent de s'étaler finement sans fondre ni se déchirer, assurant le développement du feuilletage (pâtes feuilletées, PLF).

• Action mécanique (le sablage) : Lors du fraisage, le beurre isole les particules de farine avec un film de matière grasse. Il empêche l'eau d'hydrater totalement les protéines, freinant ainsi le réseau glutineux pour garantir la friabilité des pâtes (brisée, sablée, sucrée).

• Action mécanique (le crémage) : Lorsqu'il est pommade (mou mais pas fondu) et battu avec du sucre, le beurre a la capacité d'emprisonner de minuscules bulles d'air. Ce foisonnement allège les crèmes (crème au beurre) et favorise le développement des pâtes battues (cakes).