Le blé

Le blé (particulièrement le blé tendre ou froment) est la céréale panifiable de référence. Sa morphologie dicte directement la composition et les propriétés technologiques de la future farine. L'essentiel :

• L'amande farineuse (le cœur) : Elle représente environ 82 % du grain. C'est le réservoir de nutriments qui contient l'amidon et les protéines insolubles (les précurseurs du gluten). Elle constitue la matière première exclusive des farines blanches.

• Les enveloppes (le son) : Elles protègent le grain et sont très riches en fibres et en matières minérales (cendres). La proportion d'enveloppes conservée lors du processus de mouture détermine le type de la farine (le fameux "T").

• Le germe : C'est l'embryon de la plante, fortement concentré en vitamines et en lipides (matières grasses). Il est systématiquement écarté lors de la fabrication des farines blanches, car ses lipides rancissent rapidement et limiteraient drastiquement la durée de conservation de la farine.

• Blé tendre vs blé dur : Le professionnel de la boulangerie-pâtisserie utilise exclusivement le blé tendre, dont l'amande s'écrase facilement en une poudre très fine. Le blé dur, plus vitreux et résistant, est destiné à être transformé en semoule pour l'industrie des pâtes alimentaires.