Le cacao et le chocolat

Le chocolat est une matière première exigeante et très technique. Sa manipulation requiert une maîtrise thermique absolue, principalement dictée par le comportement de sa matière grasse : le beurre de cacao. L'essentiel :

• Le chocolat de "couverture" : Contrairement au chocolat de laboratoire classique, la couverture contient une proportion plus élevée de beurre de cacao (minimum 31 % au total). C'est cette richesse en matières grasses qui lui confère la fluidité indispensable aux travaux d'enrobage et de moulage.

• La mise au point (ou tempérage) : Le beurre de cacao est polymorphe (ses cristaux adoptent différentes formes en figeant). Pour obtenir un produit fini brillant, cassant sous la dent et qui se rétracte parfaitement au démoulage, il est impératif de lui faire suivre une courbe de températures précise (fonte, refroidissement, réchauffage) pour ne conserver que les cristaux stables.

• La fluidité : Elle est souvent symbolisée par des gouttes sur les emballages professionnels. Une fluidité élevée (beaucoup de beurre de cacao) est idéale pour des moulages très fins. À l'inverse, une faible fluidité suffit largement pour aromatiser des pâtes, des crèmes ou réaliser des mousses.

• Le principe de l'émulsion (la ganache) : Le chocolat fondu (qui est une matière grasse) mélangé à la crème (qui contient de l'eau) forme un mélange naturellement instable. Le professionnel doit créer une forte friction mécanique (le fameux "noyau" élastique et brillant au centre du cul-de-poule) pour obtenir une émulsion lisse, stable et éviter que le mélange ne tranche.