Le sel
Le sel
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Le sel n'est pas qu'un simple assaisonnement : c'est un régulateur technologique indispensable, particulièrement dans les pâtes levées. L'essentiel :
Rôle gustatif : C'est un exhausteur de goût qui révèle les saveurs des autres ingrédients et équilibre la perception du sucre.
Action mécanique (sur le gluten) : Il resserre et renforce le réseau glutineux, apportant de la force, de l'élasticité et de la ténacité aux pâtes.
Action biologique (sur la levure) : Il régule et ralentit la fermentation. Attention : son contact direct avec la levure biologique lors de la pesée la détruit (choc osmotique).
Visuel et conservation : Il favorise la coloration à la cuisson et prolonge la conservation grâce à son pouvoir hygroscopique (rétention d'eau).
Pour aller plus loin :
Le dosage professionnel du sel
Le dosage professionnel du sel
Les dosages de référence (par kilo de farine)
Pains courants et de tradition : 16 g maximum (contre 18 g à 20 g historiquement).
Viennoiseries (Brioches, PLF) : 18 g à 20 g (l'augmentation permet d'équilibrer l'apport important de sucre et de gras).
Pâtes pâtissières (Choux, tartes) : 10 g à 15 g (souvent calculé par rapport au litre de liquide).
La réglementation (Santé Publique)
L'accord collectif : La profession s'est engagée à réduire le sel. La norme maximale est désormais fixée à 1,4 g de sel pour 100 g de pain cuit (1,3 g pour les pains complets/spéciaux).
L'objectif : Réduire la consommation nationale de sel pour lutter contre l'hypertension et les maladies cardiovasculaires.
La règle d'or au laboratoire Le sel se pèse au gramme près (aucune tolérance). Sur le tour ou dans le pétrin, il ne doit jamais être placé en contact direct avec la levure biologique, sous peine de détruire ses cellules par choc osmotique.
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