Le sucre

Le saccharose, que l'on appelle couramment "sucre", est bien plus qu'un simple agent édulcorant. C'est un ingrédient de structure fondamental dont le comportement physico-chimique dicte la réussite d'une grande partie des préparations en pâtisserie.

Voici l'essentiel à retenir sur la technologie du saccharose :

• Le référentiel du pouvoir sucrant (POD) : Le saccharose est la référence absolue de l'artisan. Son pouvoir sucrant est fixé à un indice de 100, et tous les autres produits sucrants (glucose, miel, sucre inverti) sont jaugés et calculés par rapport à lui.

• Ses rôles structuraux et visuels : Il participe activement à la coloration et au développement des arômes lors de la cuisson (via la caramélisation et la réaction de Maillard). Il agit aussi comme agent de foisonnement (lorsqu'il est monté avec des blancs d'œufs ou crémé avec du beurre) et apporte selon les cas de la friabilité, du croustillant ou du moelleux aux pâtes.

• Solubilité et cristallisation : Très soluble dans l'eau, sa concentration détermine les différents stades de cuisson du sucre. Il possède une forte tendance naturelle à recristalliser (le candissage), un phénomène recherché pour le fondant ou le praliné, mais que le professionnel doit souvent empêcher (dans les sirops ou les glaces) par l'ajout d'un anti-cristallisant comme le glucose ou un acide.

• Un agent de conservation : En se liant à l'eau disponible dans les préparations (baisse de l'Aw, ou activité de l'eau), le saccharose prive les micro-organismes de l'eau nécessaire à leur développement, prolongeant ainsi la durée de vie des confitures, pâtes de fruits et autres confiseries.