L'eau

L'eau est souvent considérée comme un ingrédient secondaire, pourtant elle est l'élément moteur de la majorité des réactions physico-chimiques en boulangerie-pâtisserie. Sa maîtrise technique est indispensable pour la réussite des préparations.

Voici l'essentiel à retenir sur la technologie de l'eau :

• Le rôle d'hydratation et de solvant : L'eau dissout les matières sèches (sucre, sel, nutriments pour la levure). Surtout, en hydratant les composants de la farine, elle permet la formation du réseau glutineux et la gélatinisation de l'amidon, structurant ainsi toutes les pâtes.

• L'exploitation de ses trois états physiques : Le professionnel l'utilise à l'état solide (glace pour limiter l'échauffement des pétrissages), liquide (le coulage), et gazeux (la buée injectée dans le four, primordiale pour le développement des produits et la brillance de la croûte).

• La maîtrise des températures et la dureté : Le calcul précis de la température de l'eau (la température de coulage, déduite de la température de base) est la clé pour contrôler la fermentation. De plus, la qualité de l'eau du laboratoire (dureté et pH) influence la tonicité des pâtes et l'activité de la levure.