Les autres matières grasses

En dehors du beurre, les autres matières grasses (margarines, huiles) sont choisies pour leurs propriétés techniques spécifiques, leur coût ou leur impact sur la conservation. L'essentiel :

• Les margarines : Ce sont des émulsions (matières grasses végétales ou animales et eau). Celles dites "de tourage" ont un point de fusion plus élevé que le beurre : elles offrent une plasticité remarquable pour le feuilletage, surtout en ambiance chaude, mais ont l'inconvénient de laisser une sensation de gras sur le palais à la dégustation.

• Les huiles : Composées à 100 % de lipides et liquides à température ambiante, elles apportent un moelleux exceptionnel et durable aux pâtes battues (cakes, muffins) car elles ne figent pas au refroidissement. Elles sont également le fluide caloporteur exclusif pour les fritures (beignets, bugnes).

• Action mécanique (lubrification) : Comme toutes les graisses, elles isolent les particules de farine et freinent le développement du réseau glutineux. C'est ce qui garantit la friabilité des pâtes sèches (sablage) et la tendreté des produits moelleux.

• Conservation : Elles aident à retenir l'humidité au cœur des produits finis, retardant ainsi le dessèchement (rassissement) des pâtes levées ou battues.