Les oeufs et les ovoproduits

L'œuf est un ingrédient complexe aux multiples propriétés mécaniques. L'utilisation des ovoproduits est aujourd'hui devenue la norme dans les laboratoires professionnels pour des raisons sanitaires. L'essentiel :

• Pouvoir coagulant et liant : Sous l'action de la chaleur (dès 62°C pour le blanc), les protéines coagulent. C'est ce qui fige la structure des pâtes cuites et donne la tenue aux crèmes (pâtissière, anglaise, flan).

• Pouvoir foisonnant : L'ovalbumine (protéine du blanc) possède la capacité d'emprisonner l'air par battage mécanique. C'est le moteur du volume et de la légèreté des masses montées (biscuits, meringues, mousses).

• Pouvoir émulsifiant : Le jaune contient de la lécithine, un agent qui permet de lier de manière stable des éléments naturellement incompatibles, comme l'eau et la matière grasse (pâte à choux, crèmes au beurre).

• Les ovoproduits : Ce sont des œufs débarrassés de leur coquille, pasteurisés et conditionnés (liquides en bidons, surgelés ou en poudre). Ils garantissent une sécurité bactériologique absolue (risque de salmonelle écarté), un gain de temps au pesage, et assurent une traçabilité parfaite, indispensable en entreprise comme lors des épreuves d'examen.